| ぐあやこーるほう（グアヤコール法） 米の新鮮度（新古）を判定する手法には、酸性度を調べるＰＨ指示薬法のほか、呼吸に関する酸性化還元酵素の活性状況で見極めるグアヤコール法がある。前者は精米、後者は主として玄米の新鮮度判定に活用されている。 グアヤコールはブナの木のタール中に含まれている特殊な結晶から作られ、その試液が判定に用いられる。 米にはアミラーゼ等の酵素が含まれ、新鮮な米はその活用性が高いが、時間の経過とともに分解され、不活性化してしまう。グアヤコール法はこの性質を利用し、酵素の消長を呈色反応によって判定する。 （商経アドバイス・コメ関連用語解説より） |
| くずまい（屑米） 籾すり−米選工程で振るい分けられた低品位米。ふるいの網は平均１，８。ちょっと前までは１．７が主流であった。新潟県・富山県では、１．８５のあみ目を使用している。ふるいおとされた屑米は米菓、みそ、穀粉、ビールなどの加工原料として使用される。が、これらの加工原料米は最近はもっと価格の安い輸入加工原料に押されいる。 選別機（ライスグレーダ）などを使って選抜された上級品の一部（中米のよび名がある）は主食用として使われ、価格をさげるためのブレンド米として、業界内に、広く多く流通している。 独自の屑米の相場や市場があり、屑米を専門に集荷する業者がある。食管制度時、屑米集荷業者は、表向きに屑米の集荷。陰で自由米・ヤミ米の取引をする業者が多く、陰の主役として活躍していた。が、食管制度廃止以後、自由米が計画外米・未検査米として正規に流通が認められるようになると、看板を正規の精米業者に切り替え、独自の人脈や長年築きあげた信用により、大きく活躍・発展している例が多い。 |