焙煎に追いつかないので、暇さえあればハンドピックをしています。 　すると、よくお客様に「何をしているのですか？」と尋ねられます。 　珈琲を飲まれる方でも、生豆を見るのは初めてという方がとても多いです。 　そして「ハンドピック」をご存知ない方がほとんどです。 　どんな珈琲を飲んでいるのか・・・・。もっともっと、知って頂けたらと思います。

ちゃまめで行っているハンドピックを紹介いたします。 準備するものは蛍光灯スタンド、適当な大きさのトレイ、 そして黒い紙。		味に影響を及ぼすだけでなく、健康被害を与える恐れのあるカビ豆等が含まれている（滅多にありませんが）可能性があるだけでも、ハンドピックは必要だと私達は考えています。 確かにハンドピックの必要が無いほどの豆があれば必要ないのでしょう。ロスにより原価は上がりますし、何より膨大な手間と時間がかかります。省けるものなら省きたいと言うのが本音です。高価なスペシャリティーなら、この手間をゼロに出来るのか？そんな期待を持って私達も試しました。でもゼロには出来ませんでした。そして私達はどんなに良質な豆でもハンドピックは絶対に必要だと思いました。 それは一般的なハンドピックをした珈琲と丁寧にハンドピックした珈琲を飲み比べてみれば一目瞭然です。ましてやハンドピックしていない珈琲とは同じ豆とは思えないほどの差が出ます。丁寧にハンドピックした珈琲の清々しい味わいを知ってしまった私達はもう後戻り出来なくなってしまいました。 普段なにげなく飲まれている珈琲。 でも珈琲の豆をじっくりと見た事がありますか？ 豆にはお店の珈琲に対する考え方が如実に表れます。 ぜひ、豆のまま購入し、広げてみて下さい。 私達もお店をオープンするまでの１０年間、 良くそんな事をやってました。 豆は見ているだけでも、多くの事を教えてくれます。 その中でも、私たちがいつも思っていた事・・・ それは、ハンドピックが軽視されている事でした。 産地国や農園、焙煎、抽出・・・ 眼にしやすいものばかりに気をとられ、 その珈琲豆の本当の味を知らないのではないか。 これが、私達の原点です。 豆は語る。 私達の豆は何を語っているのだろう？ 私達の思い、ちゃんと語ってくれているでしょうか？ そうでないなら、もっともっと頑張ります。 （＾ｖ＾） (^^) 【 追記 】 お店を始めて１６年以上が経ちました。 このページを作った当時と比べると 珈琲豆の価格は遥かに上がりましたが、 品質も同様に上がっていると感じます。 欠点豆も当時に比べるとかなり少ないです。 生産者さんの努力が感じられる 珈琲豆が多くなったと、 毎日珈琲豆を選別しながら感じています。 でも、少量しか焼けないことで 豆売りが出来なくなるのは誤算でした・・・。
事前に篩いにかけ、不純物等を除いておいた生豆１００ｇをトレイに敷いた黒紙へ。一度に沢山ハンドピックしようとすると効率が悪くなるので、１００ｇ位がちょうど良いです。黒い紙を使うのは、豆の状態を見やすくする為です。
まず豆の丸みの付いた側をチェックします。この状態にするのは簡単です。トレイを左右に動かすと自然とこの状態になります。欠点豆の多くは、左右に動かしている時に、変な動き方をするので直ぐにわかりますし、裏返らずにお腹を見せている事が多いです。ここではまず分り易い欠点豆を全て取り除きます。ピーベリーもこの段階で取り除き、質の良いものだけを保存。（のちにピーベリーはピーベリーだけで焙煎します。）
「原価」や「生産者の苦労」とか色々考えそうになるのをグッと堪え、とにかく「珈琲の味を損ないそう」と思ったら排除します。そして、排除し終えたのがこの状態。ここまでだったら、それほど時間もかからないです。しかし、ハンドピックが大変なのは・・・ここからです。
区切った方がやり易いので、軽く手のひらを使って３列にします。３列に分けたら右側の列から一粒一粒再度チェックしながら裏返していき、欠点豆を排除していきます。慣れてくると「その２」の丸み側からでも内側の状態が推測出来、ほとんどの欠点豆は除去出来るのですが、裏返さないと見つけられない欠点豆が存在するのでこの作業は不可欠です。また、焼ムラを抑える為に小さすぎる豆や形の悪い豆も排除。更に欠点豆と区別が付きにくいグレーゾーンの豆も排除してしまいます。
一粒一粒をチェックしながら裏返し、欠点豆を排除し終えた状態。どんなに良質な生豆でもハンドピックの基準を厳しくしているので５〜２０％前後は減少します。（減少率は産地・農園により変わります。ブラジルはもっと多いです。）でも、美しい生豆だけが残りました。あとは、まず大サイズの豆を摘まんでいき保存。残りは中サイズの豆として保存。（場合によっては更に小サイズに分けます。）これでハンドピック１クールが終了です。
１００ｇの生豆をハンドピックするのに約１０分。 　１ｋｇをハンドピックすると・・・１時間４０分。 　丁寧なハンドピックは、手間と時間がかかります。 　でも、ここまでやらなくては、 　「ハンドピックをしてます」と 　自信を持って言えないですし、なによりも 　「本当の味わい」を飲んで頂きたいです。
焙煎後もチェックしますが、焙煎前に厳しくハンドピックしているので、欠点豆は、まずありません。美しく焼きあがった豆がその証。
よく誤解されがちですがハンドピックは、 　美味しくない豆を美味しくする方法ではありません。 　良質でない豆をハンドピックしても、 　捨て豆ばかりで、時間と手間が徒労に終わります。 　ハンドピックは欠点豆の除去だけが目的ではありません。 　むしろ欠点豆を排除しながら、 　粒の大きさを出来るだけ揃えるのが目的です。 　産地で、ある程度スクリーン分け 　されてはいるのですが結構アバウトです。 　ハンドピック 　それは決して特別な事ではありません。 　珈琲と真面目に向き合う最初の一歩だと思っています。

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