| おいしさ（美味しさ） 「ごはんのおいしさは、六〜七割は噛んだときの適当な弾力（粘り気）で、残りが甘みなどの味で決まります」（実践女子大学・田島眞教授） ご飯の弾力は、米のデンプンを構成するアミロースとアミロペクチンの比率によって変わっる。日本で栽培されているうるち米は、一般的に、デンプンとアミロース含量が２０％前後であり、残り８０％前後がアミロペクチン。「アミロース含量が少なく、アミロペクチンが多い米だと、粘り気があって食味がよいといわれている」 一方、ご飯の甘みは、米を浸けている間や炊飯中に、デンプンや酵素によって分解されて出てくる糖によるものです。「酵素の働きが強い米だと。デンプンがどんどん分解されて、糖がたくさん出って来るので甘みの強いご飯になり、酵素活性が弱い米だと甘みの弱いご飯になってしまう。」 タンパク質が多い米は、概して食味が悪いと、されています。アミロペクチンが弾力を出す構造をとるのをタンパク質が邪魔するからだとか、デンプンの糊化をふさげるからなと。いろいろな説が出っていますが正確なことは、まだわかっていない。 「Ｑ＆Ａごはんとお米の全疑問」高橋素子著 講談社より |
| おくて（晩生） 遅く成熟する稲の品種。晩稲。同じ品種でも全国的に見て田植え時期やその地域の気象条件などにより、早生種・晩生種にもなる。例として、九州鹿児島・宮崎県のコシヒカリは早生種。東北の山形県・宮城県のコシヒカリは晩生種になる。 |
| おーすとらりあまい（オーストラリア米） オーストラリアでの米の作付けは１３７０００ｈａ（１９９８年）内訳は短粒種４％、中粒種７１％、長粒種２５％。代表的品種は中粒種のアマルーで全体の四割を占める。ニューサウスウェールズの南部灌漑地帯が適地。日本向けにコシヒカリを交配した短粒種オープスが開発され１９９９年から輸出が始まった。２００２年は干ばつにより大凶作。 |
| おーべんとう（オー弁当） ご存じＪＲ東日本で駅で販売している（日本レストラン）輸入有機農産物を海外で生産加工された駅弁。価格は￥３００〜￥６００で売られており、一般の駅弁より安い。 お米はアメリカ・カリフォルニァで作られた有機認証米。当初、有機米は国産で取り扱う予定であったけれど価格面で折り合えず、カリフォルニァ米に決定。中身の野菜・肉もすべてカリフォルニア産。米を輸入すると内外価格差が関税になる。 コメの調整品（加工すればコメでなくなる）は、低い関税で入れることが出来る。また、コメであるか、調整品であるかは、コメと他の肉野菜の重さの比率で決まり、コメの比率が基準より低ければ調整品。高ければコメ。 このことは、オー弁当にかぎらず、せんべい・菓子・酒などに使われていた米・もち米を輸入もち粉・米粉を加工原料として使われ、これまた国産米の消費の低下の原因の一因となっている。 |
| おんとうしょうどく（温湯消毒） 普通種籾を消毒する場合、薬品を使用するが、薬品を使わずに温湯につけて消毒する方法。生産者・品種により、湯の温度ならび漬けている時間は異なる。一例に、新潟県の生産者丸山さんは６０度の湯に八時間浸ける。 |