| しいな（しいな） 死米の一種。受粉障害により、子房の段階で死んだ粒。受粉しても登熟初期で死んだ粒。 |
| じこまい（事故米） 米が、購入した時点、またはそれを保管している期間中に、カビが発生したり、水濡れ等の被害を受けたもの、または基準値を超える残留農薬などが検出されたものを指す。汚染米ともいう。これらの米は本来工業加工用として（糊など）使用され、価格も二束三文で売り渡されている。食品としては流通してはならない。が、２００８年の三笠フーズによる事故米の不正転売が大きな社会問題となった。 |
| じしゅりゅうつうまい（自主流通米） 計画検査米の一種（くわしくは、検査米参照）業界用語「丸自（まるじ）」と呼ばれていた。平成１６年度廃止。 食管理制度において、米は国により価格の決まった政府米（標準価格米・徳用上米）しかなかったけれど、良質米を求めるニーズが大きくなり、自由に価格が決められる自主流通米が誕生した。その後、政府米は食管制度廃止と共になくなる。現在の食糧法では、国の米販売の登録していなければ自主流通米は取り扱えないことになっている。、 平成１６年六月までは、自主流通米の指標価格を決めるのは、自主価格形成センターにおいて、毎月の入札で決められている。以後、自主流通米そのものが廃止される。（その後は明確になったときに追記します。） |
| しにまい・しまい（死米） 玄米を品質評価の上で、充実度によって整粒・未熟粒・死米に分けられる。死米は未熟粒の中でもとくに充実が劣る粒をさす。おおまかに白死米（シラタ参照）・青死米（青米参照）に分けられる。搗精段階で砕けて、砕米・粉状質になってしまい、精米品質を劣らせる |
| じばさん（地場産） 地元で生産収穫した作物（動植物含めて）。地場地消費運動が唱えられているが、東京２３区では無理なこと。長年、米を携わっているが東京産の米なんて、扱うどころか、食べたこともなければ、見たことも、さわったこともない。八王子近辺に行けば、田圃に稲穂は見ることはできるけれど。米つぶとしては見たことがない。幻の米なの？ |
| じゃすほう（ＪＡＳ法） ＪＡＰＡＮＥＳＥ ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ ＳＴＡＮＤＡＲＤ の頭文字を取った略称。正式名は「農林物質の規格化および品質表示の適正化に関する法律」昭和２５年にスタートし何度か改正されたが平成１１年に大きく改正された。ＢＳ騒動や雪印ニセ表示問題、遺伝子組み換え食品等で食の表示の疑問点が世間を騒がし、ＪＡＳ法が大きく注目されることになった。 今回の改正は新たに、有機認証制度。これにより自称有機米は通用しなくなった。反面、有機認証米が比較的裕福層しか買えないような価格帯のお米になってしまった。遺伝子組み換え食品の表示の義務化。品質表示対象食品の拡大。生産食品や水産物の表示義務。米の場合は、今まで登録店のみであったけれど、米を扱う全ての店の債務事項になった。 一方検査を受けていない米は、一切の表示ができない。たとえば新潟のコシヒカリの生産者が自分の米を産直する場合、検査を受けなれればたとえ１００％の本物の新潟コシヒカリでも、新潟コシヒカリと表記できない。（品質は一切関係ない。ただし規格外の米は検査すみでもダメ）１００％の本物でも国産ブレンド米の表記か複数玄米使用の表示になる。生産者は、検査受けるために検査場まで自ら米を運び、持ち帰らなくてはならない。また、ここでの検査は見た目と書類審査。本物かどうか、ＤＮＡ検査をやるわけではない。（商経アドバイス・コメ関連用語解説より） |
| しゅぞうこうてきまい （酒造好適米） 清酒の原料専用に栽培されている特殊なコメ。「山田錦」、「五百万石」などがある。一般米より高額であるが、飯用には適さない。 酒造好適米にふさわしい米は、心白の発生率の高さが上げられている。心白とはコメの粒の中央部に発生する円形、または楕円形の白色不透明部分をさす。また、たんぱく質の含有が少なく千粒重が重いことも良質な酒造好適米の条件。（商経アドバイス・コメ関連用語解説より） |
| じゆうまい（自由米） 今や死語のひとつ。かっての食管制度時代に正式な当時の流通ルートに乗らずに自由に取引されていた法律違反なお米のこと。ヤミ米と呼ばれ、扱う業者はヤミ米屋・かつぎ屋とよばれた。が、ヤミ米以外の正規のＯＯの倉庫からも堂々、自由米は流れていった。したがって、自由米は本来ならば農家保有米・未検査米しか出ないはずなのに、検査米も、自由米の対象になった。食糧法により、違法とされていたこれらの米が合法になる。（と、いうよりすでに既成事実化していた米の流通ルートを追認したのにすぎない） |
| しゅししょうどく（種子消毒） 発芽前の種籾を消毒すること。薬品を使用して消毒する方法と、熱した温湯を使って消毒する方法（温湯消毒）がある。 |
| しゅすい（出穂） 穂が出てくること。 出穂時期の判断方法（石川県のｔａｉｓａさんより） （１）基本は、出穂４０日前を確認すること。このため、４０日以前の判断方法は、かなりアバウトになる。 （２）４０日前を確認するためには葉の数で見る。 （３）葉が１枚でるためには７〜８日かかり出穂４０日前は、約５枚分。（４０÷８＝５）（これには穂を含む） （４）一番上位が「穂」二番目が止め葉・三番目が上位第２葉・４番目が上位３葉・５番目が上位第４葉 以上が展開するために、約４０日を要する。したがって、６番目の上位第５葉が展開を終わった段階 が出穂４０日前となる。 （５）問題はどうやって、上位第５葉を見分けるか。 どの稲もそうなんですが、稲の葉は、第５葉目から長く伸長する。田んぼで、長い葉がひらひらしてる のが、上位５葉。このように、出穂４０日前を判断してから、追肥の日を具体的に決定することになる。 ちなみに、追肥は出穂３２日前と２５日前に効果を発揮するよう、施肥している。なお、元肥はゼロ。 |
| しゅんよう（春陽） 腎臓疾患者対応米として注目を集めている低グルテリン米。このお米の出現により腎臓疾患者にも「銀シャリ」を食べられる喜びを与えることができた。遺伝子操作ではなく、放射線照射による突然変異を利用したもの。味は今ひとつ。 |
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しょくかんせいど（食管制度） |
| しょうけいあどばいす（商経アドバイス） 米業界新聞の大手。毎週二回発行される。一面の下にあるやや辛口のコラム「時の声」は大変勉強になり、励みになる。業界人は必読の新聞。 |
| しょくりょうほう（食糧法） 簡単に言えば米屋の既得権が奪われた法律。地元の役所に定められた書類と印紙代￥９０００払らい、販売店の登録すれば自主流通米を取り扱えることができる。自主流通米以外の米売るだけならばなんの許可もいらない。生産者も自由に売ることが法律的に認めら、ヤミ米という言葉が死語の世界に仲間入り。 ２００４年の改正により、登録制から届け出制に切り替わる。年間２トン以上米を販売する販売業者・生産者は役所に届けなくてはならない。従来の米の登録店はみなし届けとされ、新たに届ける必要はない。 正式には、「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律」の略称。９４年１２月成立、９５年１１月から施行。 ２００４年４月に新食糧法に改訂。 |
| しょくみらんきんぐ（食味ランキング） 食味ランキングとは、（財）日本穀物検定協会が昭和４６年産から行っているもの。全国規模の産地品種に対する官能による食味試験の結果で、対象となっている品種は、基本的には自主流通米価格形成センターの入札対象銘柄が中心。食味の評価はこれまでの滋賀県産湖南地区の「日本晴」から、近畿圏産の「日本晴」と「コシヒカリ」をブレンドしたものを基準米とされた。この基準米より特に良好なものを「特Ａ」、良好のものを「Ａ」、おおむね同等のものを「Ａ’」、やや劣るものを「Ｂ」、劣るものを「Ｂ’」としてランク付けされている。 |
| しらた（シラタ） 玄米は粒の充実度によって、整粒・未熟粒・死米に分けられる。未熟米のなかでデンプンの集積が不十分な場合は白色不透明となり、この米を俗に「シラタ」と呼ぶ。低温日照不足による登熟不足、風害や倒伏によって発生する他高温障害が大量発生につながることが多い。 平成１４年産の関東産は高温障害に侵されてシラタの多い作柄になってしまった。このシラタだけを集めて「ミルク米」とミルキクィーンにまぎわらしい名前で超安値で量販店で販売された。 |
| しんけいしつまい（新形質米） １５年前から需要拡大を目的にすすめられてきた米の新品種開発は、様々なタイプの米を生みだした。 有色素米 一般に「古代米」と呼ばれる、果皮が赤や紫黒色をした粳・モチ米のこと。主な種類別の品種としては、『赤米うるち』には紅衣・ベニロマン、『赤米モチ』には紅香・つくし赤モチ、『紫黒米うるち』にはむらさきの米・おくのむらさき、『紫黒モチ』朝紫・しなの深紅、などがある。 香り米 炊飯した時にアセチルピロリンという成分によってポップコーンのような香りがする。カレーやピラフに向く全量型と混米用とに２分される。全量型には一般にタイ産の「ジャスミンライス」と呼称される在来種及びカオドマリという品種や、インド・パキスタンの「バスマティ３７０」が世界的にも有名。 蛋白質変異米 糖尿病や腎臓病など蛋白質の摂取制限のある患者向けに、消化されやすい蛋白質の一種グルテリンを減らした「春陽」や「ＬＧＣ１」「ＬＧＣソフト」などがある。食味的には今ひとつだが、「ＬＧＣソフト」は低アミロースのため、日本晴より良好。 低アミロース米 低アミロース米としては、コシヒカリに突然変異処理を施した「ミルキークイーン」が現在の代表銘柄となっているが、この他にも目的に応じて改良された品種が出てきている。もち米のような粘りのあることが特徴。さめても固くならない。 高アミロース米 高アミロース米は、低アミロース米とは逆に冷えたら固くなり、粘りも少ないため一般米飯には適さない。しかし、お粥、リゾット、ドライカレーなどの調理・加工米飯向けに適した品種 巨大胚米 胚芽部分の機能性成分が大量となるため、健康食品に使用される。発芽玄米の原料として利用されているケースが多い。血圧降下作用があるギャバが、通常品種の３〜４倍になる。うるち米では「はいみのり」、もちでは「めばめもち」が栽培されている。 大粒米 文字通り粒が大きい品種で、利用目的としては酒造原料や米菓など。通常品種の千粒重は１９〜２２グラムだが、オオチカラという品種は３６グラム、酒米用の初雫は２４グラムになる。 超多収米 文字通り収量がたくさん採れる米。「ふくひびき」や、三井化学（株）が育種した良食味のＦ１ハイブリッド「みつひかり２００３」などがある。 |
| しんまい（新米） その年に収穫された米。その年の１２月３１日まで新米として表記できる。２１年産は１２月３１日まで新米として表示できるが、翌日の１月１日からは２２年産が収穫・市場に出るまで新米の表記使用できない。 |