| たく（炊く） 水にひたした米を煮って蒸らすこと。 おいしいお米の炊き方 １．手早く研ぐ お米を研ぐのは、お米についているぬかや汚れを落とすため。まず、お米に水を一気に注いだら、底の法から手早く静かに２〜３回かき混ぜ、水を捨てる。次に、手のひらのつけ根の部分でお米を押すようにして、シャッシャッと数回研いで水を注ぎ、濁った水を捨てる。これを２〜３回繰り返し、洗い始めてから終わるまで、３カップのお米で２〜３分。のんびりしていると、ぬかが溶けた水を吸い、ぬかくさいご飯になってしまう。 ２．十分に浸水させる。 お米をうち釜に入れたならば、水を加えて、家族の好みの炊き加減にセットして、表面を平らにならし、このまましばらくつけておく。ごはんを美味しく炊きあげるには、米の芯までじゅうぶんに水を浸透させなければならない。季節によっては、水温や気温に差があるので浸透時間を加減する。目安として、冬は一時間。夏は３０分。春と秋はその中間くらい。無洗米は季節にかかわらず、最低でも二時間は浸けておきます。 急ぐときは、ぬるま湯で、１０分でも浸水させてから、炊くといい。 ３．よく蒸らして、混ぜる ご飯は。炊いた後は蒸らすこと。現在の炊飯器の多くは、これを自動的にしてくれる。蒸らしたご飯を上手に混ぜる。炊飯器の中のご飯は場所によってムラができるので、混ぜて味を均一化する。混ぜることにより、ご飯の余分な水分がとび、美味しいご飯を表現するときに使われる「お米が立った」状態になる。 まず、しゃもじを、ご飯の周りに向かってぐるりと入れて、ここからご飯を返すように、真ん中に向かって手早く混ぜ、ご飯の上下を入れ替える。しゃもじは必ずぬらし、ご飯の粒をつぶさないように切るような感じで混ぜる。 |
| だぶるてぃおー（ＷＴＯ） 世界貿易機関。貿易自由化と組織的なルール作り、金融・財政政策との整合性の推進が主な役割。 |
| だま（ダマ） もち米に混じっているうるち米のこと。 |
| たん（反） 水田の広さを表す単位。１反は３００坪。１０００平方メートルで１０アール（０．１ヘクタール） なお、一町は１０反。反の下は畝（せ）で、反の１０分の１。畝の下の単位は歩（ぶ）３０歩で一畝（歩と坪は同じ） 最近は田や畑では、反や町を使わずａ（アール）を使用。１畝は１ａ １町は１００ａ。ただし施設園芸のガラス室などでは坪を用いるのが一般的。 |
| たんぱく質（タンパク質） タンパク質はアミロースを含むでんぷんについで、米の成分に占める割合が高い。タンパク質が多いと栄養が多いと考えがちだけれども、逆にタンパク質が多いと米の味は悪くなる。炊いたときの粘りが低下するからである。 米の味を決定する要素として大きく分けて、アミロースとタンパク質、水分がある。タンパク質は、アミロースと違って品種もさることながら、最も影響するのは稲の生育する段階での窒素量である。同じ品種でも窒素が多ければタンパク質の含量が大きくなり、低ければ低くなる。 土壌においては、泥炭地の方が窒素含有量が大きい。しかし、一番のポイントは、施肥管理だ。施肥管理において、窒素は収量を上げるために必要。だが、問題はどの時期にまくかである。とくに出穂以前と以後ではタンパク質含量に差が出やすい。出穂から登熟期にかけて窒素肥料を追肥すると、あきらかにタンパク質含量が高くなる。収穫は大きいが味は落ちる。 また、稲の窒素吸収量は、気温・日照によっても変わる。とくに登熟段階での日照不足はタンパク質増加に大きく影響するといわれている。タンパク質含有量は稲の生育状況を見ながら施肥管理をするかという、生産者の力量によって大きく左右される。 |