| こいのうほう（コイ農法） 原理はアイガモ農法と同じで除草剤の変わりに、水田にコイやフナを放流し、雑草の芽や害虫、プランクトンを食べて駆除してもらう方法。古来から日本に伝わる農法のひとつ。アイガモの場合は、成長になってしまうために毎年買い換えなければならないが、コイの場合、秋の収穫後生け簀で飼っておけば翌年も同じコイを使えるほか、電気棚などの防御施設もいらないのでコスト的にはアイガモ農法よりメリットがある。 |
| こくざし（穀刺し） 検査試料を採集する道具。紙袋から採集するのとフレコンから採集するものがある。紙袋の場合は、鋭い口で紙袋二カ所を刺し、溝状の面で採取し、カルトン（試料皿）の底が埋まる程度・約千粒・２０ｇ。フレコンの場合は上方から差し込み、内側の管を回転させ、外側の穴の管と合致させて試料を採取する。 |
| こくもつ（穀物） 広義的意味ではタネを食する作物を言う。狭義的意味ではイネ科植物の種子。 見通しでは、2003年の穀物生産量は１８億７２００万トンで、来年までの需要は十分に賄えるものの、食糧安全保障上での備蓄最低水準が十分に確保できない模様。全世界の消費量は、飼料用を含めて年間約１６億万トン。備蓄にまわるのが約３億万トンでは、全消費量の約１６％にすぎず、ＦＡＯが食糧安全保障上で必要とする備蓄最低水準１７〜１８％に届かないと警戒している。 世界穀物生産見通しを品目別に見ると、小麦が約５億８２００万トン、米が約３億７０００万トン、雑穀が約９億２０００万トン（２００３年度）。 |
| ごこく（五穀） 米・麦・粟・大豆・小豆を言う。 日本最古の書物の古事記に、すでに、稲・麦・粟・豆（大豆）小豆が五穀と記載されいる。以下古事記にあるスサノオの五穀発生伝説。 高天原を追放されたスサノオは、オオゲツヒメに食事を求める。オオゲツノヒメは体内に無尽蔵に美味しい食物を持った食物の神。スサノオウの求めに応じて、鼻・口・尻から食物をだして献上したが、スサノオウは汚いとして怒って殺してしまった。すると、その死体の頭から蚕、目から稲種、耳から粟、鼻から小豆、陰部から麦、尻から大豆と五穀が生まれた。 |
| こさく（小作） 地主に変わって直接米を生産する人。太平洋戦前と戦後では、意味は同じでも立場は大きく変わった。 戦前までは、大地主と雇われ農家・主と従の関係であった。きびしい年貢の取り立てにより、大規模地主に高利で借金をして年貢を払い、払いきれないと、田畑を売り、娘を売り、そしてついには、小作人に転落する農家が多かった。小作人には、耕作権が法律的に認めていなく、地主は勝手に小作料を引き上げることができた。このような主と農奴のような関係は戦前まで続き、小作争議が各地で勃発した。 江戸時代の地主は、支配者に年貢をまとめて納める義務があり、時に理不尽な要求に命をかけて一揆を起こした。（首謀者は善悪・正不に関わらず、かならず、はりつけの刑。） 戦後、農地解放によりも農奴のような小作人は地主より解放された。 小作の意味は同じでも、地主と小作する農家の立場が完全に変わる。特に、昭和四十年以後、米余りが問題化され、米の消費も年々減り続け、農家の後継者不足も拍車がかかり、みずから田圃作りできなくなった生産者。または収入が米よりも他の仕事で得られる事の方が大きくなり、自分の田圃の米作りを他者に委託する人が年々増える。 一方引き受ける生産者は今や少なりつつある専業農家。大規模生産を目指し、流通の分野まで乗り出している。小作料は地主と相談のうえ取り決める。現金の場合もあれば収穫された米の場合がある。年々小作料は下がりつつある。なかには、小作料いらないから先祖代々の田圃を荒らさないために米作りを委託する地主もいる。立場は地主より小作人の方が強くなりつつある。なお米で受け取った地主の米は縁故米となり、採れ秋に大量に都会に出回り、米屋を苦しめる。 大規模生産者としては、地域のあちらこちらに田圃を受け持つことにより、見回りや作業効率さ悪さなどの問題があり、それを補うために自ら産直を伸ばす生産者が多い。 |
| こしひかり（コシヒカリ） 品種の由来は、あざやかな飴色に熟する越の国（北陸）の品種であることから。「越の国に輝く」の意味をもつ。 コシヒカリは農林２１号と農林１号を掛け合わせた雑種の中から生まれた。この掛け合わせは、新潟県長岡農事試験場において、１９９４年（昭和二十年）の終戦をはさむ数年にわたって進められた。最初の交配だけでも実に三千本が試験的に植えられている。さらに、この三千本から五十本選抜して雑種第三代の試験材料とした。しかし、長岡農事試験場において評価は低く、五十本のうち三十本を残して、二十本を1948年福井の試験場へ送られてしまった。 当時の福井県は育種事業が極めて遅れていて、国から実績をあげるよう、要望が強く、なにかの成果を早急に残す必要に迫られ、大いに焦っていた。そこで各地の農事試験場に品種の提供を求めたのだが、新潟県からは、「農林２１号Ｘ農林１号」が届いた。実は新潟県では、他にも有望な品種があったのだけれども、それをわたさず望み薄とされていた「農林２１号Ｘ農林１号」の個体でお茶を濁した。 送られた福井の試験場でも、「農林２１号Ｘ農林１号」は冷遇された。当時は、食味よりも量であり、倒れやすく病弱な「農林２１号Ｘ農林１号」は顧みられなかった。この冷遇された「農林２１号Ｘ農林１号」が辛うじて生き延びたのは、その年（１９８４年）福井大地震は、試験場の施設を壊滅的な被害をもたらした。実験ほ場も地下の砂が吹き上がる被害に遭遇した。たまたま早稲種の「農林２１号Ｘ農林１号」だけが早めの田植えのため「浮き根」になることなく根付いて生育をつづけることができた。 この「農林２１号Ｘ農林１号」から生まれた選抜個体二十五系統から、最終的に「越南１４号」「越南１７号」と名付けられ試験が続けれられた。そのひとつ「越南１４号」は１９５１年二十府県に配付して適性試験を実地してもらった。その結果１９県から「有望」の折り紙がつけられたが、ただ一県「不適」として途中で実験を打ち切ったのはなんと新潟県であった。「越南１４号」は１９５５年（昭和３０年）ホウネンワセと命中、奨励品種となり１９６２〜６６年まで５年連続日本一という大ヒット銘柄になった。 一方の「越南１７号」は、ほとんど棚上げ状態に。同じ早稲の農林１号の血をひきながら「越南１４７号」のホウネンワセより、１０日も収穫が遅いため、イモチ病に弱い体質を持ち、草丈が長くて倒伏しやすいーとマイナス面ばかり目立つとあって、「越南１７号」の命運は尽きかけていた。 ホウネンワセに気をよくした福井試験場が姉妹種の「越南１７号」をダメ元の気持ちで北は山形県から南は熊本県まで２３府県に配付し適応性検査を依頼した。試験結果は良くなく、「有望」としたのは、新潟県と千葉県のみ。新潟県の評価は「倒れやすいが、その他の特性および収量について優点があり、特に米質がすぐれている。」とはじめて食味に通じる評価を得た。 とはいえ、「越南１７号」にはその後も試練が続き、新潟県でもやはり現場のスタッフの多くは倒伏しやすいと言う面で難色をしめした。ただ一人、積極的な推進派は、当時の新潟県農業試験所・杉谷文之は「欠点は必ず改良できる」という信念で、会議の席上で「新潟県のために越南１７号を奨励品種とする」と主張した。そのころは、試験所長が最終的決定権を握っていたから、これで新潟県の方針は決まった。 こうして、紆余曲折の末１９５６年（昭和３１年）「越南１７号」は「越の国に輝く」という意味をこめて「コシヒカリ」として命中、世に出ることになった。 以上 内田康夫「悪魔の種子」幻冬舎を参考・抜粋しました。 その後、量よりも味が求められるようになり、自主流通米の導入により、コシヒカリの人気が一気に広がり、作付けも全国にひろがった。（現在作つけられていないのは、試験的作付け除けば、北海道・青森・岩手・沖縄県のみ）また、いまある人気銘柄上位のほとんどが、コシヒカリの血をひいている。（子供あるいは孫に） |
| こしひかりびーえる（コシヒカリＢＬ） ビーエル問題（ＢＬ問題）の項を参考に。 |
| こだいまい（古代米） 古代米とは、昔の稲が持っていたであろうと推測される特徴を今なお残している稲を言い、現在の稲に比べて草丈が長く、倒伏しやすく、脱粒しやすく、収量が少ないのが特徴。古代米には玄米表皮に色素を含む「赤米」や「黒米」と香りのある「香り米」があり、縄文時代から弥生時代に原産地とされている中国から渡来したと言われ江戸時代まで広く栽培されていた。 明治中期降、突然変異で生まれた考えられている白米（しろごめ）のみが選抜改良され、有色素米は雑草扱いとなり駆除された。しかし、神社が神事用として継承してきたほか、一部の研究家が山間地などで作り続け、近年になって、各種のビタミン、鉄、カルシウム等を多く含む健康食材としての「古代米」として栽培気運高まってきた。 古代米と言われている中でも特に紫黒米（黒米）は表皮に「アントシアニン」という色素を含んだ米で抗酸化作用があり、体内に発生する活性化酸素を消極する働きがあるとされ、漢薬学書によれば、精力増進、脾臓、肝臓を強め造血作用により肺機能を強化させると、その薬用効果が特記されている。 科学分析測定によっても、高蛋白質で多様のアミノ酸がせ揃いビタミン各種含み、ミネラルにおいてはすべてバランスよく含有し、特に鉄分、カルシウムは精白米の２〜３倍の含有量があり、貧血、慢性疾患、アトピーなどの虚弱体質に有効とされ美容と健康の自然食として注目されてる。 |
| こっぷん（骨粉） 有機質肥料のひとつ。牛や豚などの家畜などの骨や内臓、肉などを細かく砕き粉状にしたもの。骨粉は三つに分けられている。肉骨粉・生骨粉・薫製骨粉。三大栄養素の窒素とリンが含まれ、カリは含まれてはいない。 |
| こーですく（コーデスク） 「コーデスク」とはラテン語で「規格」を言う。１９６２年国際食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保険機関（ＷＨＯ）が合同で設置した食品規格委員会（コーデスク委員会）のこと。コーデスク委員会は世界的共通な国際食品規格を作成を目指している。 食の安全や表示が見直されている今、コーデスク委員会で決められた世界基準は注目を浴びている。国際的に認められれば価格の高い国産有機農産物に変わって、価格の安い輸入有機農産物が入ってくる可能性は大きい。基準をクリァすれば国産も輸入品も関係ない。 |
| こべつほしょうせいど(戸別所得補償制度) ２００９年衆議院選において民主党のマニメニストのひとつ。選挙の結果、与党第一党になった民主党が翌年より以下のように、決められた。 Ｑ戸別所得保障制度 Ａ減反に参加するコメ農家に対して規模にかかわらず、作付け１０アールあたり、１５０００円一律に保障する。さらに２０１０年産のコメ価格が農林水産省の設定価格を下回った場合、赤字分を追加で補填する。国で指定された麦・大豆・米粉用米・飼料米などを水田で育てると作物に応じて助成金が支払われる。米粉用米には１０アールあたり８万円支給される。 Ｑ予算規模は Ａ１０年産モデル事業で総額５６１６億円と農水省の要求通りになった。 Ｑ今後はどうなる。 １１年度から本格的に実施される。コメだけでなく麦や大豆などの畑作などにも拡充される。予算は１兆円規模にふくらむみとおし。小規模農家も含めた 「すべての農業者」が農業を継続できる環境を整え、自給率を向上させることが目的。財政状況はきびしい。 Ｑ制度の問題点は Ａ参加者が多いと減反が進むのでコメの供給量が減り、価格が高止まりする可能性がある。都心部の納税者にとって価格面では利点は期待できない制度。すべての農家を対象にしているため、競争力のある農家に農地が集約する流れが遅れるという指摘もある。 |
| こまい（古米） 農林水産省では新たな米穀年度に入ったのち（１０月以降）、前年産米を「１年古米」、前々年産米を「２年古米」と言う。しかし、実際にはその年のその産地の同一品種が新米が出荷された時点で、それまでのその米は古米となる。たとえば、平成１4年産の宮崎コシは同年の７月下旬ごろに、新潟コシヒカリは９月中・下旬に古米扱いになる。 ちなみに、平成１７年産の米を新米と表示できるのは、平成１７年１２月３１日まで。翌日から１８年産米が収穫出荷されるまで新米の表示はできない。国内で最も早い新米は沖縄県のはえぬき。六月ごろ収穫。 |
| こまいか（古米化) 米（籾・玄米）は種であり、水分や湿度の条件が整えば発芽する。米の貯蔵中にも、その環境に応じて呼吸をはじめ、各種の酵素的変化がして生命力は低下していく。日本型の米では、常温貯蔵した場合、ほとんど発芽能力を失うと言われている。古米化した米の品質低下（吸水率の低下・米飯の硬化、光沢の減少、炊飯時の膨張容積の増加）そして、独特の臭さ（古米臭さ）を発生させる。 玄米ならば品質は変わらないと最近縁故米は玄米中心になりつつある。しかし、田舎の納屋等に置かれていて、ひと冬を越し春を越した米を都会に持ち込み、精米依頼されることはあるが、例外なく古米臭いお米。おまけに虫の発生も多く、米屋泣かせの精米依頼である。 |
| こめ（米） イネの植物。栽培種は世界的にアフリカイネのとアジアイネがあり、アジアイネにはインデカ米・ジャポニカ米がありジャポニカには、日本など温帯地方のジャポニカと熱帯地方のジャバガニアにわかれる イネの実（種子）からもみがらを取り除いたもの。そのままのものを玄米。精白したものを白米 ごけん（語源） Ｋｏ 小さくて Ｍｅ たいせつなもの 小さいけれど（命の糧になる）大切なもの ｋｗｏ 軸になる ｍｅ 本当に大切な 軸になる本当に大切なもの(主食) 東インドのタミル語が原語であり、コメと同じ頃、モチ・ヌカ・アゼ・タンボ・ハタケ・ハカ・カネ・タカラという単語もつたわった。やがって言葉から文字が発明され、八十八の手間がかかるという意味で米という漢字が作られたことは知られている。 米を英語で言うと、Ｒｉｃｅ。ではご飯は、英語でというと同じく、Ｒｉｃｅ。米粒とご飯の区別はない。ところが日本語では田圃に作付けする植物として「稲」収穫した穀物に「米」炊いたり、加工したものに「ご飯」「メシ」と分けている。（昔から米を主食としてきた中国・インドネシアには、このような区別はある。） 日本では、お米を作る田というものが重要で、畑で米を作るとはいわない。また、畑で米を作るといわないが、中国では、田という文字はハタケを表す。そこで、日本は田とは別に畑という漢字をつくらざるを得えなかった。 また、名字に田がつくのが多い（田中・田村・吉田・上田・山田・前田など）いかにも日本が稲田の国であることの証拠。 こめのかんじのいみ（米の漢字の意味） 米という漢字は八十八の手間がかかて育てたから、八・十・八で「米」という漢字になる。と、教えられてきましたたけれど、これはガセ。「米」という漢字は稲の穂からとった象形文字が正解。(山下惣一・食べ物はみんな生きていた・講談社より) にほんじんのしゅしょくになったりゆう（日本人の主食になった理由） 米が他の穀物・作物を押し述べて、日本人の主食になれたのは、 １．栄養価が高く、栄養のバランスにおいても優れている。 ２．生産性の高い作物 ３．長期間の保存に耐えられる。 ４．おいしいこと。 （日本の米 富山和子著 中公親書） こめのたべかたのへんい（米の食べ方の変移） 弥生時代・・・土器で玄米を煮たり、蒸したりして食べる。 奈良時代・・・「固いかゆ」土鍋で煮た水分の少ない固めの「おかゆ」を食べるようになる。これが白いご飯のルーツ。 水分のおおい「おかゆ」は、今の「おかゆ」のルーツ。 平安時代・・・「姫飯（ひめいい）固かゆが、さらに水分が少なくなって飯としての姿を見せ「姫飯」とよばれる。 鎌倉時代・・・金属や陶器の釜が広がり、「つば」のついた釜（羽釜）の登場で、調理も「煮る」から「炊く」に発展。 炊くの意味（煮る・蒸す・焼くを合わせた調理） 江戸時代・中期・・・厚手の蓋をつけてた釜が広がり、煮る・蒸す・焼く（余分な水分をとばす）の「炊き干し」法が定着 （食糧庁発行・米なんでもブックより） こめとぶんか（米と文化） 日本の人口は、縄文時代は約２７万人。弥生時代に６０万人。奈良時代に６００〜７００万人と、お米の生産量が増えるのに従って増加していった。まさに命をつなぐ大切な食べ物。しかし、食べ物としてばかりでなく、日本人の習慣や儀礼の中に、今日も深くかかわっている。 日本各地での夏祭りや秋祭りは、田圃の神に豊作を祈ったり、感謝することに由来していると言われている。田楽などの芸能も田植えの時の「おはやし」や「歌」が始まりだと言われている。相撲では、土俵入りのなどの「四股」をふむという動作は、大地を踏み、災いを追い払い、豊作をもたらす田の神の力が田から消えないようにする、という意味があったと考えられる。 「さるかに合戦」「おむすびころりん」等、民話や昔話などにも米をテーマにしたものがたくさんある。また、大切な儀式である誕生祝い、結婚式、葬式などの折りには、米の神秘的な力にあやかろうと、白いご飯を高く盛って供えたり、白米を塩と共に供えたりする習慣も残っている。このように、米は現在までも日本人の生活文化に根づいている。 （食糧庁発行・米なんでもブックより） |
| こめあぶら（米あぶら） 玄米を搗精した際に発生するコメ糠が原料になる。コメ糠は国産唯一の植物油脂原料で約１９％の油分を含む。コメ糠は粉体でデンプン質を多く含む事とから、溶剤の透過を良くするための前処理段階て゛デンプン質をアルファ化して圧縮する。この前処理されたコメ糠をバッテリー抽出方式か連続抽出方式で搾油し、溶剤を取り除いて原油と脱脂が生産される。 採種した原油は、ほかの植物油に比べて多量の遊離脂肪酸、ワックス分、不けん化物等を含むため、脱酸・脱ろう・脱色行程が組み込まれている。精製油の原料に対する歩留りは６５％程度とされいる。 コメ油は空気や熱に対して酸化安定性が高く、胸焼けしない。用途はポテットチッスや米菓などのスナック菓子やマヨネーズ、ドレッシングなどの加工食品をはじめ、家庭用など。原料のコメは非遺伝子組み換え食品のため、近年は学校給食で採用されるケースがみられる。 また、精製過程において、多くの副産物が出る。脱酸行程から得られるオリオザーノールは成長促進や更年期障害、胃腸神経症などに恋うかがあるとされ、抗酸化作用や皮膚の老化や小じわ、しみを防ぐ等の有効性から薬品や化粧品としても使用される。（商経アドバイス・コメ関連用語解説より） |
| こめぬか（米ぬか） 玄米を精米したときに出る粉。ぬか漬けやタケノコの煮付け、その他肥料や工夫次第で健康食品にも、美容品にもなる。 おいしいぬか漬の作り方（葛西米よしさん情報提供） |
| こめぬかじょそう（米ヌカ除草） 田植え後、水田の表面に米ヌカをまいて、雑草を抑える除草法。米ヌカが発酵し、微生物が増殖し、有機酸が発生して、発芽したばかりの草の根に障害を与える。水田の表面が一時的に酸欠になり、雑草を枯らす。さらに微生物・イトミミズが増殖して、泥の表面がトロトロになり、雑草のタネはそこに埋没する。 |
| こめや（米屋） もはや絶滅危惧種の商店のひとつ。そのうち国の天然記念物、文化保護法に指定されるのも時間の問題。（冗談に聞こえないのが恐い）ちがごろの米屋仲間の挨拶は「ヒマだねえ」「昔は良かった」そんなこと言う米屋になんてなりたくない。脱米屋を目指そう！。 |
| ごろうべえまい（五郎兵衛米） 浅間山・蓼科山と千曲川の清流が織りなす美しい自然iに恵まれ長野県浅科村。江戸時代、村に用水を引き新田を開拓した郷士 市川五郎兵。その五郎兵衛新田地区で生産される米は「五郎兵衛米」と称され、良質米のブランドとして知られている。粘土質の特殊な土壌・イモチ病を寄せ付けない自然環境、昼夜の温度格差が、独特の美味しさを作り上げている。 |
| こんたみ（コンタミ） 英語コンタミネーションの略。目的以外の物が混ざること。本来遺伝子の汚染や微生物の培養時に異種の微生物が発生してしまう場合に使われる。米の業界では、流通サイドまたは生産サイドにより他の米が混ざってしまうこと。意図的に混米するブレンド米とは意味が異なる。 もみすり過程・精米過程において残留した米の混米。田圃における自然交配による変種の誕生などがあげられる。 |
| こんばいん（コンバイン） 田畑を移動しながら、穀物を刈り取り、脱穀、選別を行う収穫機。収穫した穀粒は袋詰めにするか、米粒タンクに一時的貯留する。わらは、細かく切断して田畑に散布したり、束にして田畑に放置する。コンバインは、主として日本の水田に広く普及している日本型・通称 自脱とアメリカなどの畑作地帯で古くから使われている普通形とがある。 |